<계란의 진실>냉장보관 땐 두달 뒤 먹어도 OK.. 씻지 말고 뾰족한 쪽 아래 향하게 두세요

 

② 산란 일자가 신선도 기준?

저장기간보다 온도가 중요

껍데기엔 1만개 공기 구멍

향 진한 식재료 옆에 두면

냄새 배고 신선도 떨어져

대다수 소비자가 계란을 구입하며 가장 먼저 확인하는 것이 유통기한이다. 대개는 유통기한이 임박한 계란은 구입하지 않는다. 집에 보관할 때도 유통기한이 지난 계란은 버린다. 과연 온당한 처사일까.

2013년 미국 하버드대 법대와 ‘천연자원보호협회’(NRDC)가 함께 내놓은 보고서엔 “91%의 미국인이 먹어도 되는 음식을 쓰레기통에 버리고 있다. 이는 모두 유통기한을 제대로 이해하고 있지 못하고 있기 때문”이라고 기술돼 있다.

‘유통기한’은 말 그대로 식품이 ‘유통’될 수 있는 기한이다. 식품을 섭취하는 ‘소비’ 기한은 따로 있다. 미국 허핑턴포스트는 ‘유통기한이 지나도 괜찮은 음식’ 5가지 중에 계란을 넣었다. 허핑턴포스트에 따르면 계란은 포장에 쓰인 유통기한을 완전히 무시해도 괜찮은 식재료다. 냉장 보관하면 최소 3주에서 최대 5주까지는 신선도를 유지한다. 국내에선 아직도 ‘유통기한’을 맹신하지만, 식품업계에서는 ‘판매 유통기한’보다 소비기한을 확립할 필요가 있다고 전문가들은 입을 모은다. 세계 각국의 상황을 보면 홍콩은 90일, 아프리카는 180일, 일본은 21일 후엔 계란을 가열해 섭취하도록 권고하고 있다. 이처럼 매장에서의 유통기한보다는 실제로 섭취 가능한 기간을 명시하는 데 중점을 두고 있다.

일반적으로 계란이 시중에 판매될 수 있는 유통기한은 산란일자를 기준으로 상온에서 30일, 냉장에서 40∼45일이다. 그렇다면 소비자가 실제로 섭취할 수 있는 기한은 얼마 동안일까.

계란자조금관리위원회는 약 74일간 계란 보관 기간에 따른 신선도 차이를 실험했다. 계란연구회 이상진 회장은 “계란을 74일 동안 냉장 보관했을 때 육안과 풍미에서 품질의 변화가 거의 없었다”고 전했다.

2017년 정부(식품의약품안전처)는 계란의 안전성을 높인다는 이유로 계란 껍데기에 산란일자 표기를 의무화한다고 발표했다. 그러나 산란일자를 신선도 선별의 절대적인 기준으로 보는 것에 대해서는 반대 의견이 많다. 특히 양계 농가에선 “난각에 산란일자를 의무적으로 표기하는 나라는 어디에도 없다. 산란일자 표기만으로는 신선도(안전성)를 판단하는 기준이 될 수 없다”고 반발한다. 유통기한과 산란일자 표시는 계란의 신선도와는 무관하다는 것이다. 신선한 양질의 계란을 공급하려면 판매점에 계란 냉장고를 설치하는 것이 최선의 방책이다.

계란은 생명체이기 때문에 산란하고 난 후 지속적으로 호흡을 한다. 이는 적정온도를 맞춰 줄 경우 오랫동안 생식이 가능한 상태로 살아 숨 쉰다는 것을 의미한다. 2014년 경남과기대 손시환 교수팀이 발표한 ‘계란 유통기한 설정 관련 연구’ 결과에 따르면 계란은 보관 온도와 보관 기간이 난질에 절대적인 영향을 주며, 이 중 보관 기간보다는 보관 온도가 난질에 더욱 크게 작용하는 것으로 나타났다.

계란을 가정에서 보관할 때 어떻게 하면 신선도를 더 오래 유지시킬 수 있을까? 계란은 둥근 쪽보다는 뾰족한 쪽이 아래를 향하도록 보관하는 것이 유리하다. 또 계란 껍데기엔 1만 개 이상의 공기구멍이 있다. 따라서 김치나 생선, 양파 등 향이 강한 식재료와 가까이 두면 나쁜 냄새를 흡수할 수 있으며 신선도도 빠르게 떨어질 수 있다. 물로 씻은 뒤 보관하는 것도 금물. 표면의 보호막이 제거돼 오염물질이 공기구멍을 통해 내부로 흡수될 수 있기 때문이다. 

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